コーヒーの味を決めるのは焙煎機。

コーヒーの味の決め手となるのは生豆の質はもちろんのこと、焙煎も欠かせません。生豆の成分が加熱されることで、ゆっくり化学変化が起こり、風味や苦味、酸味、香ばしさが生み出されます。また焙煎には風量や熱の伝わり方、圧力などさまざまな要素があり、それら一つ一つがコーヒーの味を大きく左右します。
当社が扱うペトロンチーニ社製の焙煎機は、豆本来のポテンシャルを最大限に引き出すことを目的に開発されました。同社の焙煎機を長年愛用されている、スペシャルティコーヒー豆専門店「カフェタイム」の代表・糸井優子さまにお話をうかがいました。

ペトロンチーニについて

1919年創業、イタリアの焙煎機の名門「ペトロンチーニ（Petroncini）」。同社を代表するモデル「スペシャルティロースター」は、熱風の対流熱による焙煎が最大の特徴で、細かな温度コントロールが可能です。また独自の熱風焙煎システムにより、熱が豆一粒一粒に均一に行きわたり、煎りムラのなく仕上げることができます。

糸井優子さまプロフィール

1985年、京都・吉祥院に喫茶店「カフェタイム」をオープンし、その2年後から自家焙煎をスタート。1989年に有限会社タイムズクラブ設立。2000年よりアメリカやヨーロッパの展示会に参加し、スペシャルティコーヒーの品質チェックを学ぶ。さらに海外の農園へ足を運び、ダイレクトトレードを開始。2003年に共同買い付けグループ「C-COOP」を設立し代表に就任。IWCA（国際ウィメンズコーヒー協会）日本支部会長、SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）ローストマスターズ委員会元委員長、WCR（world coffee research）サポーターなどを務める。

01.コーヒーにかける想い

1985年の開店以来、京都はもちろん、日本で1番おいしいコーヒーを提供することをモットーとしてきました。そんな想いを叶えるべく、当店が扱う豆は「スペシャルティコーヒー」に限定しています。これは90年代後半からアメリカで始まった新たなカテゴリーで、豆の品種から栽培、収穫、焙煎などの工程を検証し、本当においしいコーヒーを広めようという考えに基づいています。そんなスペシャリティコーヒーを学ぶほどに、おいしさへのこだわりは日々強くなり、豆は生産地で直接買い付けるというスタイルに至りました。
土壌や気候はもちろん、完熟した実を収穫しているかどうかまで細部まで自分の目で見ることは、最高のコーヒーを提供するために不可欠と考えるからです。今ではアジア、アフリカ、中米、南米の各国の農園に毎年足を運び、生産者とコミュニケーションを重ねています。各農園に20年以上通い続け、築き上げてきた信頼関係が、当社の礎です。

02.ペトロンチーニ社焙煎機の魅力とは

理想的なコーヒーを提供するためには、豆のみならず、どの焙煎機を選ぶかどうかも極めて重要です。試行錯誤を重ねる中、当社が行き着いたのがペトロンチーニ社の焙煎機でした。
豆本来の風味を最大限に引き出すにあたっては、焙煎機のパワーが左右します。ペトロンチーニは自動車で例えるなら、フェラーリぐらいの大きなエンジンを持っています。圧倒的なパワーだからこそ、優れた焙煎が可能となるのです。
また蓄熱性の高さもペトロンチーニの魅力です。焙煎においては火の通りの見極めが難しいのですが、釜内で熱風が循環するので、豆の中心まで熱が行き届きます。水分もしっかり抜けるので、豊かな香りがもたらされるのです。

当社に導入した当日、適当に試し焼きをしたにもかかわらず、スタッフから「とてもおいしい！」と感激されたのは今でも覚えています。また熱風式という構造上、チャフ（薄皮）が排気によって排出されるので、掃除の手間が少なく、コゲ臭がこもることがないのも嬉しいポイントです。

開店後数年間は、国産の小さな焙煎機を使用していました。何度も焼き方に工夫を重ねたものの、根本的なパワーが小さいこともあり、求める焙煎は叶いませんでした。そんな背景からペトロンチーニを導入したのですが、パワーの違いがコーヒーの味に深く影響することに本当に驚きましたね。薄いアルミ製のお鍋でご飯をおいしく炊けないように、焙煎機もまた同じと言えるでしょう。

03.ペトロンチーニをどのような人に勧めたいか

現在使っている焙煎機のパワーに物足りなさを感じている方にぜひおすすめしたいですね。焙煎の質を追求されているのであれば、きっと新たな魅力に出合えるはずです。また深煎り・浅煎りの両方を提供されたい方にも最適な焙煎機だと思います。